Мамы большого города > Интервью > Ульяна Кузнецова: «Я всегда смогу придумать новое!»

15.01.2016

Ульяна Кузнецова: «Я всегда смогу придумать новое!»

citymoms.ru

Пишем о том, что интересно и важно для сознательных родителей (особенно мам). Естественное родительство, ЗОЖ, психология, интервью с успешными мамами. Подписка на дайджест самого интересного за неделю — внизу статьи.


konditerКажется, это идеальная работа для мамы — превратить свою страсть к экспериментам на кухне в профессию, источник дохода, дело своей жизни. Даже если по образованию вы социальный психолог, никогда не поздно повернуть свою жизнь на 180 градусов. Кондитер Ульяна Кузнецова рассказала о своем пути в интервью для citymoms.ru.

 

Коротко о себе: биографическая справка.

 

Ульяна Кузнецова (в девичестве — с редкой и сложной фамилией Душеина, по которой иногда скучаю), 34 года, замужем, ребенку Димке шесть лет. По образованию я социальный педагог, педагог-психолог. А сейчас я кондитер. И мне комфортно в этом качестве. Я основатель и владелица компании «Хороший день», но если вдуматься, это, в сущности, пустые слова, не имеющие под собой веса. Правильнее сказать, что я — человек, нашедший свое место и предназначение в этой жизни. Наверное, это самая точная моя характеристика.

 

В чем заключается твое предназначение, чем оно наполняет твои дни?

 

Интересный вопрос. Наверное, мое предназначение — это быть на своем месте и делать то, что лучше всего получается и приносит счастье. Причем не только мне, но и тем, для кого я это счастье делаю. Моя работа для меня и есть жизнь. Она наполняет каждый день смыслом, я понимаю, как и для чего я его прожила.

 

Для вдохновения у меня есть особенный способ провести выходной. Как правило, такой день бывает посреди недели, когда из моей семьи кто на работе, кто в саду. Вот в этот день, как правило, и происходит самое интересное. Утро начинается с чашки кофе и чего-то сладкого, за компьютером смотрю видео и статьи по кондитерскому искусству, читаю литературу, фантазирую, и в результате прожитого дня появляется что-то новое во вкусе или форме моих сладостей. Муж смеется: «Это называется, ты отдыхала?!» Да, это отдых от некоторой рутинной части работы, которая есть всегда, и это момент творчества.

 

konditer_1Как произошло твое превращение из социального психолога в кондитера? Какие этапы были на этом пути? Как ты к этому шла, сколько времени это заняло?

 

Процесс становления был очень растянут во времени. Прежде всего, я просто любила готовить, и в нашей семье всегда были разговоры из серии: «А вот если бы мы сделали кафе…» Это было не то чтобы мечтой, но в некотором роде нереализованным желанием моей мамы. Мне нравилось готовить, экспериментировать и, что самое главное, мне нравилось именно кормить кого-то. Шутки о кафе перешли со временем и ко мне. Так вот, кормя и шутя, я обрела уверенность в том, что это то, чем я должна заниматься в жизни.

 

В 27 лет, когда я была беременна, настал тот момент моей жизни, когда можно было спокойно все обдумать и переосмыслить. Я поняла, что мое идеальное кафе — пекарня-кондитерская европейского типа. Где есть постоянные клиенты, где сама владелица готовит, где все друг друга знают и приходят в кафе не только за вкусным кофе и свежей выпечкой, но и за настроением. Но опыта не было, и мы не знали, как подступиться к этому бизнесу. И тут я совершенно случайно познакомилась с миром конфет ручной работы. Это и стало поворотным моментом.

 

Было это так. Однажды мы искали место, где можно купить электрическую лампочку, а нашли магазин «Шоколатье». Он официально даже еще не открылся, работал в тестовом режиме. Я увидела сквозь дверь плакат, на котором было написано: «Все для работы с шоколадом». Мы ушли оттуда с пятикилограммовой плитой темного шоколада Cacao Barry и пакетом какао. На следующий день я сделала свои первые шоколадные трюфели. На тот момент о трюфелях я знала только то, что сливки надо смешать с шоколадом и остудить. И все. А дальше действовала методом проб и ошибок, подбора продуктов, экспериментов с пропорциями и технологией приготовления, и в результате они стали именно такими, какими и должны быть, на мой вкус.

 

Я начала делать конфеты и угощать ими друзей, знакомых, коллег по работе. Потом подключился мой двоюродный брат и предложил вести этот проект вместе. Шоколадные конфеты ручной работы тогда были новым веянием, никто не пробовал настолько свежих трюфелей. Так проявилась наша уникальность.

 

Мы с братом открыли ООО «Хороший день». Брат нашел место, где мы арендовали кондитерский цех и витрину за процент «от входа». Это была кафе-столовая в бизнес-центре. Большая территория, большой поток людей. Сначала на витрине появились конфеты. Были дегустации, акции, и довольно быстро витрина заполнилась и кондитеркой. Почти два с половиной года мы работали именно в таком формате. Брат занимался деловой частью работы: документами, бухгалтерией, налоговой, пенсионными отчислениями и всем остальным. Я занималась производством. Сначала сама, потом с помощью наемных кондитеров, но каждый день я была в цехе и сама продолжала готовить.

 

Постепенно наша кондитерская витрина расширялась, и в какой-то момент мы поняли, что пришло время открывать свое кафе. В этот момент знакомые предложили нам выкупить у них как готовый бизнес убыточное кафе. Так в нашем распоряжении оказалось маленькое уютное кафе на Первомайской улице в Москве.

 

Это был сложный опыт?

 

konditer_3За все время работы в разных форматах для меня самой большой проблемой оказался персонал. За гранью фантастики было найти нужных и ответственных людей для работы. У меня были очень высокие требования к каждому человеку: фанат кондитерки, умеющий и, главное, любящий ее готовить за не самую низкую, но и не самую высокую зарплату. За год у меня сменилось порядка шести кондитеров, пока не появилась девушка, которая и стала потом партнером по кафе.

 

Были проблемы с официантами. Оказалось, чем ты человечнее к ним относишься, чем больше «входишь в их положение», тем с большим пофигизмом и откровенной ленью они работают. Это было для меня самым удивительным открытием за все время. Я сужу о других по себе: не умею плохо работать, не умею халтурить и не умею «тянуть время». Большинство официантов все это делают изо дня в день. За год я стала жестче и злее по отношению к наемным сотрудникам.

 

Еще я поняла, что в этом бизнесе нельзя никому верить и работать надо только по стопроцентной предоплате. Каждый норовит тебя подставить и за твой счет вылезти. Мне пришлось несколько раз наступить на эти грабли, чтобы осознать это. А еще я поняла, что нельзя торопиться. Никогда. Ни в чем. Лучше отказаться от заказа или проекта, чем делать его впопыхах.

 

Были и другие трудности, связанные с пониманием и умением договариваться с партнерами. В отношениях с бизнес-партнерами нет места личному и не должно быть страха кого-то обидеть. В какой-то момент встал вопрос: нанимать дополнительный персонал или экономить? Мы, к сожалению, выбрали второй вариант. И я не нашла сил переубедить партнера, что, экономя на сотрудниках, мы не даем развиваться самому кафе. Мы занимались рутиной, готовкой, а не тем, чем должна была заниматься «голова». «Руки» (сотрудники) должны производить товар, а «голова» (мы) должна строить стратегию развития.

 

Поэтому в итоге вы и закрыли кафе? Или была другая причина?

 

Такие кафе формата домашних boulangerie в России долго не выдерживают. Невозможно работать по 20 часов в сутки семь дней в неделю и четыре часа тратить на дорогу. Для стабильного развития нужно иметь свое помещение не в аренде, с возможностью жить на втором этаже. Должны быть доступны качественные продукты по адекватной стоимости, тогда и цена готового блюда будет приемлемой. Нужна возможность продавать алкоголь без алкогольной лицензии.

 

Мы вышли в ощутимый плюс, начали планировать небольшой ремонт и перепланировку, активно взялись за поиски повара. Но наш арендодатель сначала на 100% поднял арендную плату соседям и стал шантажировать их продажей помещения, а потом и к нам пришел с тем же. Мы поняли, что с такой арендой и с такими условиями продолжать развиваться будет невозможно. В конце мая мы вывезли все оборудование и мебель и кафе закрыли. Глядя на кризис и закрывающиеся кафе сейчас, мы с радостью думаем, как все удачно сложилось. Мы бы все равно закрылись, но уже из-за диких убытков.

 

После закрытия кафе мы организовали домашнюю кондитерскую. В таком формате работы большую часть времени я нахожусь с семьей, работаю по удобному и комфортному для меня графику. Правильно сделанная реклама и продвижение сайта дали тот самый наплыв заказчиков на кондитерку, которого не хватало в кафе. Готовлю я по-прежнему сама, необходимость в дополнительных руках есть, но это уже планы на будущее. Меня одолевают мысли о расширении, о том, что надо как минимум организовать отдельный цех с сотрудниками.

 

konditer_4Какой канал привлечения клиентов для тебя стал самым успешным и почему?

 

Я пробовала разные способы привлекать клиентов. Самые работающие это, пожалуй, сарафанное радио и Instagram. Facebook и «ВКонтакте» примерно наравне плетутся в хвосте.

 

Хотя меньше всего результатов, пожалуй, от акций «реклама в обмен на продукт». Были случаи, когда мне предлагали сделать торт или что-то еще в обмен на рекламу, но, как показала практика, для меня это оказалось бесполезной тратой времени.

 

Как вообще маме — начинающему кондитеру (которая, возможно, сейчас нас читает) правильно рассчитать свои силы и бюджет? Дай несколько советов профессионала, с чего начать и что делать? Столько всего надо уметь и понимать!

 

Первое и самое главное правило — выбрать свою целевую аудиторию и, исходя из этого, начинать готовить то, что хочет видеть твоя целевая аудитория. Проще и быстрее всего отучиться по этому направлению, чтобы избежать миллиона ошибок в начале работы. Они все равно будут, но это экономия как времени, так и средств. А выкинутый товар и огорченный клиент — это большие потери, чем деньги, потраченные на обучение.

 

Вложения в любом случае будут нужны, без них не обойтись: формы, продукты, материалы. Покупать стоит постепенно, исходя из того, что ты будешь использовать в реальности. У меня сейчас нет ни одной лишней вещи на кухне. Только все то, что используется в работе.

 

А дальше все просто: показываешь красивый и аппетитный торт в соцсетях, и сначала родственники, потом друзья, потом друзья друзей начинают приходить к тебе… Так все и начинают, и это работает.

 

Ты проводишь мастер-классы. Почему ты решила обучать других людей своему мастерству и делиться своими секретами? Почему ты не боишься подражателей?

 

Потому что я всегда смогу придумать новое! И потому, что мне бы хотелось, чтобы как можно больше кондитеров стали работать с хорошими продуктами, правильными техниками и, что самое важное, хорошими вкусами. Идея, которую я несу в мир, такова: не надо класть в торт все, что вы любите. Вкус торта — это сбалансированная композиция, где довольно проблематично что-то бездумно менять или добавлять.

 

Мне нравится учить, мне приятно видеть результат тех, кто прошел мои мастер-классы, мне нравится, как у многих вместе со взглядом на кондитерские изделия меняется мировоззрение. Я не смогу обеспечить всю Москву своими тортами, я не работаю с мастикой, а многим это жизненно необходимо. Но благодаря моим мастер-классам и тому, что знания идут в мир, мы воспитываем вкус наших клиентов.

 

Верю, что рано или поздно исчезнут торты с описанием: «Маковый бисквитик с грецкими орешками и шоколадом», «Крем с вареной сгущенкой» или «Творожный крем с фруктиками, маршмеллоу, орешками и клубничной прослойкой». Я, конечно, говорю утрированно. Но очень часто, к сожалению, примерно так и звучат их составы.

 

Стоп! Что не так с мастикой? Почему ты против нее? И почему многим она «жизненно необходима»?

 

Есть люди, которые ее просто любят. Ну, на самом деле, конечно, лучше мастики ничто не может помочь сделать любимых мультяшных героев для детей или тематический огород для бабушки. Поэтому мастика жила, живет и будет жить.

 

Но лично я считаю, что все, что есть на торте, должно быть съедено. Я не очень люблю, когда начинают с торта снимать и выкидывать лишние детали. В чем тогда смысл их съедобности? У одной моей заказчицы в этом плане гениальный подход: она покупает небольшие пластиковые игрушки, которые ставятся на торт, так как ребенку принципиально важно увидеть их на торте, и эти игрушки не выкидываются потом, а дарятся этому ребенку для игры. Я не могу сказать, что выступаю за такой подход, но это важный момент поиска компромисса с клиентом.

 

konditer_2Расскажи о своем сыне и о том, какова его роль в твоих достижениях. Что он думает и говорит о маминой работе?

 

Я — мать-ехидна. Димка говорит, что мама всегда работает. Мама всегда готовит. Димка и я — очень сложный вопрос… В первую очередь для меня. Со своей работой и стремлением к своим целям я в один момент вообще забыла про ребенка. Работа стала «большим ребенком» для меня, чем Димка, а это неправильно. Сейчас самое сложное для меня — найти ту середину, чтобы быть с ним и идти дальше.

 

Каков твой рецепт «всеуспевания»? Как находить баланс между работой и остальными сферами жизни?

 

Ох, это сложно! По пунктам перечислю «ингредиенты».

 

План работы. Он всегда должен быть готов заранее.

 

Время, отведенное строго на работу и на семью. Иногда все смешивается, но я стараюсь максимально уменьшить эти смешения.

 

Офисная работа по приему, обработке заказов, как правило, выполняется в дороге. Каждая минута времени расписана и отведена под нужное и важное. Я забыла, когда мой мозг просто не думал ни о чем. Закупки, планирование, обработка и приготовление, доставка. Ребенок — сад — занятия — школа. Ужин — муж — вечер. Наверное, на такие части я бы разбивала свой день.

 

Еще у меня есть такой нюанс: я почти не готовлю ужины на несколько дней вперед. Каждый день — новый ужин. И на это уходит 20–30 минут моего времени. И я очень люблю наши совместные ужины, они объединяют семью. В этом помогает, конечно, опыт кафе, когда на приготовление блюда у тебя есть десять минут.

 

А насчет остального домашнего хозяйства скажу одно: прекрасно иметь помощницу по нему. Это факт!

Мнение редакции сайта может не совпадать с мнением авторов материалов. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, упомянутой в статьях авторов.